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Alliaria, mon amour!

Proprio io che non prediligo l'utilizzo dell'aglio in cucina, mi sono innamorata di quest'erba spontanea, tanto facile da individuare nei nostri boschi o prati in zone magari più umide ed ombrose (vi ricordo che vivo a pochi metri dal letto del fiume Ceno, in Appennino Emiliano!): sto parlando dell'Alliaria Petiolata, già utilizzata come pianta medicinale ai tempi dei Greci e dei Romani! E c'è un perché: il sapore, decisamente meno aggressivo dell'aglio c'è, ma non rimane in bocca!


La prima volta che ho colto quest'erba, dopo averla avvistata nella zona del frutteto, è stato per il giorno di Pasqua. La difficoltà in questo periodo nel fare la spesa e la necessità di "tirare la cinghia", unitamente alla volontà di dedicarmi al tanto in voga foraging mi hanno incoraggiata a cogliere - rigorosamente in loco, senza strappare la pianta, ma selezionandone solo alcune foglie - questo meraviglioso dono di Madre Natura.



I vari manuali che sto alternando nella lettura notturna per sopperire all'insonnia da Covid-19 mi aiutano a stenderne un breve "identikit":


Il nome del genere deriva dal latino aliarius, venditore di aglio, per il fatto che "stroppicciando" con le mani le sue foglie si percepisce immediatamente questo aroma. L'aggettivo petiolàta, dal latino petìolus è riferito alle foglie basali fornite di lunghi piccioli.

E' una pianta biennale, della famiglia delle Brassicacee, caratterizzata da un fusto erbaceo piuttosto glabro che supera tranquillamente i 50 cm di altezza e arriva anche al metro. Le foglie sono caratterizzate da una bella lamina lucida, di una palette di verde intenso, con forma che oscilla tra il triangolare e il cuoriforme dai margini dentellati con apice appuntito. I fiori, qui in Valceno sono già presenti sin da Aprile (complice le temperature abbastanza miti di quest'anno) e si protrarranno per un paio di mesi. Questi sono di piccole dimensioni e di colore bianco, a 4 petali; numerosi e amati dalla api (motivo per cui li ho lasciati sulla pianta) mentre alla base dell’asse fiorifero si vedono le silique (frutti allungati contenenti semi).


Il momento della fioritura è perfetto perché corrisponde al "picco" del suo potere balsamico, durante il quale "contiene glucosidi solforati (sinagrina e altri), un olio essenziale a base di isosulfocianato di allile, carotenoidi, l’enzima mirosìna, vitamina C, pectine, ecc., che le conferiscono proprietà topicovulnerarie e cicatrizzanti per uso esterno; infatti si usa sotto forma di cataplasma per curare geloni e piaghe; il succo fresco e l’infuso agiscono beneficamente sulle gengive infiammate. La pianta fresca ha comprovata attività stimolante sulla secrezione gastroenterica, è spasmolitica, diuretica, sudorifera, vulneraria, antisettica, antiputrida, antiscorbutica e vermifuga". [cit. I quaderni del Parco Volume 9 "Le piante selvatiche commestibili. Con note sulle loro proprietà medicinali e ricette di cucina].


Io non li ho ancora usati, ma leggo che i semi, un po' piccantelli, possono essere utilizzati in cucina come succedaneo della senape bianca. Ma sono sicuramente le foglie e le cime fiorite ad essere maggiormente utilizzate, soprattutto in sostituzione dell'aglio, non da tutti digerito! Ancora oggi in Francia la si abbina con carni insaccate e la si utilizza per guarnire sandwich di formaggio; leggo persino che talvolta si mescola il becchime ad alcune foglie e si somministra il tutto quale sano pasto a galline ovaiole, al fine di produrre uova dall’aroma agliato! Magari sperimenterò con la mia Sandra!


Non voglio scopiazzare ricette e suggerimenti che potreste trovare on line sulla produzione di gnocchi alle erbe, a base di alliaria, ortica e silene, ma portarvi due esempi di come ho sfruttato e gustato, "assolutamente da neofita post corso dedicato alle erbe", questa preziosa e gustosa pianta...

Vi dicevo che la prima volta è stata a Pasqua. Complice l'accensione di un barbecue, ho fatto tostare sulla griglia del pane a Stefano, mentre io ho realizzato una semplicissima crema, frullando foglie di alliaria ed erba cipollina, un pizzico di sale e qualche goccia di olio extra vergine d'oliva. Una bruschetta semplice ma decisamente gustosa e leggera!




La seconda volta è stata qualche giorno fa. Visto che ci stiamo concedendo veramente poca carne, non potevo preparare il mio ragù... Ecco allora che mi sono inventata un bel pesto con il quale condire le lasagne; un bel trito di foglie, olio extravergine di oliva Parmigiano Reggiano di Montagna 100% bardigiano e qualche pinolo. Il tutto nel mixer e che bontà! In aggiunta zucchine e ovviamente besciamella...





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